第九章 生活的享受

名“蓬莱香”。余多蓄之，每慢火隔砂，使不见烟，则阁中皆如风过伽楠，露沃蔷薇，热磨琥珀，酒倾犀斝之味，久蒸衾枕间，和以肌香，甜艳非常，梦魂俱适。

    六 酒和酒令

    我生平不善饮酒，所以实在不配谈酒。我的酒量不过绍兴三杯。有时祇喝了一杯啤酒便会觉得头脑晕晕然。这显是限于天赋，无从勉强。所以善于饮茶吸烟者，未必同时也善于饮酒。我有几个朋友酒量极好，但一吸雪茄则不到半支，便会头晕。我则除去睡眠时间之外，几乎没有一小时不吸烟，而一些不觉得有什么不舒服。但酒则不能多饮。李笠翁曾很坚决的记录他的意见说：善饮茶者必不好酒，掉过来也是如此。李笠翁是一个茶鉴赏家，但承认并不善饮酒。所以我最乐于在我所合意的中国著作家中，搜寻口说好饮酒而实在不善于酒的人。从他们的著作中，找寻这类自承的事实，颇费一些时间，但终被我找到好几个，如：李笠翁、袁子才、王渔洋和袁中郎。他们都爱酒，但实不善饮。

    我虽然没有饮酒资格，但不能就将这个题目置而不论，因为这样东西，比之别物更有所助于文学，也如吸烟在早已知道吸烟之术的地方一般，能有助于人类的创作力，得到极持久的效果。饮酒之乐，尤其是中国文学中所常提到的所谓“小饮”之乐，起初我总视为神秘，不能了解。直到一位美丽的上海女士在她半醉之时，以粲花妙舌畅论酒的美德后，我方感到所描写的乐境必是真实不虚。“一个人在半醉时，说话含糊，喋喋不休，这是至乐至适之时。”她说，在这时节，一种扬扬得意的感觉，一种排除一切障碍力量的自信心，一种加强的锐感，和一种好像介于现实和幻想之间的创作思想力，好似都已被提升到比较平时更高的行列。这时好像使人具着一种创作中所必需的自信和解放动力。在下文论及艺术时，我们便能了解，这种自信的感觉和脱离规矩及技巧羁绊的感觉，是怎样的息息攸关。

    有人说，现代欧洲独裁者如此危害人情，即因他们都是不饮酒的人。这个想法很聪明。我在阅读过去数年的流行文字中，觉得一九三七年六月《哈泼》杂志所载查尔斯．福开森所著〈独裁者不饮酒〉那篇文字，最为切当诙谐，富有见识，其思想很可采取。而且文章流利，我很想完全引用，但因不便，故祇得略为引证几句。福开森思想的起点是：“史达林、希特勒、墨索里尼都是严肃有节的模范。这些用现代方式行使暴虐行为的人，这些人民的新式统治者，都是希望出人头地的有志青年所足以奉为圭臬的典型。他们之中，不论那一个都是良好的女婿和丈夫。他们足以代表福音传教师所认为模范道德的理想人物……希特勒不食肉，不饮酒，不吸烟。他在这种闷人的美德之外，再加上更进一步，更可著称的克欲德行。墨索里尼在饮食方面较像一匹马。但他用了坚强不屈的勇气屏绝酵酒，而不过偶尔喝一杯淡酒。──祇要是不足以妨碍他征服一个民族的国家大计的就是了。史达林很俭朴地住在一所三间房的公寓屋子中，衣着朴素，食品粗粝，吃起白兰地来，祇如鉴赏家般沾唇尝尝而已。”但这种事实使我们从其中能看出些什么呢？“这些事实是否指出人类现在是处于一小群本性整饬的，过分自谓正直的，很倔强地自认为德行完备的人们的掌握中，以致变为十分危险。因此，如能劝诱他们来做一次哄然热闹的畅饮，则世界的大部分便会立刻改观而有所进步。”……“有瑕玷的人绝不会成为一个危险的独裁者，他的无上尊严念头必会立刻破碎。他必以为已在他的子民之前铸了大错，因而受了挫辱。他将降为民众当中之一个──最卑微的当中之一个──这种经验可以调和他那种难堪的自大心。”这位作家以为倘能订定一次国际的“鸡尾酒”（Ｃｏｃｋｔａｉｌ）会，专请这班特别领袖来畅饮一回，以平静他们的意气，则第二天的早晨，“他们决然已经不是今日的超人，世上的特种人物，将一变而为寻常人物，能如最低微的人们一般感觉痛苦，将具有如常人一般而不是半神道一般的处事心胸了。”

    我所以反对独裁者，就因为他们不近人情。因为不近人情者总是不好的。不近人情的宗教不能算是宗教；不近人情的政治是愚笨的政治，不近人情的艺术是恶劣的艺术；而不近人情的生活也就是畜类式的生活。这种是否近人情的试验，是普遍的可以适用于各界的人类和各种系统的思想。人类所能期望的最高理想，不应是一具德行陈列箱，而应是祇去做一个和蔼可亲近情理的人。

    中国人能以饮茶之术教西方人，而西方人则能以饮酒之术教中国人。当一个中国人踏进一家美国酒店，看见贴有五光十色的标签的酒瓶时，必觉得眼花缭乱。因为他在本国中所看见的无非是绍兴酒而已。除了绍兴酒之外，虽尚有其他六七种酒，如药酒和麦米所酿的高粱酒等，但总不过这几种。中国人尚没有发展以不同的酒类配供不同的菜肴的技巧。但绍兴酒则非常普遍，各处都有。绍兴本乡，甚至在一个女孩儿出世时，必特地另酿一坛酒，贮藏起来，以便她将来出嫁的时候，嫁妆之中可以至少有一坛二十年陈的美酒。“花雕”之名称即由此而得，因为这种坛子的外面，都是画着花的。

    中国人极讲究饮酒的时机和环境。有一点即弥补了酒类缺少花色的缺点。饮酒应有饮酒时的心胸，所以有人分别酒茶之不同说：“茶如隐逸，酒如豪士。酒以结友，茶当静品。”又一位中国作家列举饮酒时应具的心胸和最适当的地点说：“法饮宜舒，放饮宜雅，病饮宜小，愁饮宜醉，春饮宜庭，夏饮宜郊，秋节宜舟，冬饮宜室，夜饮宜月。”

    又一位作家说：“凡醉，各有所宜。醉花宜昼，袭其光也；醉雪宜夜，清其思也：醉得意宜唱，宣其和也；醉将离宜击钵，此其神也；醉文人宜谨节奏，畏其侮也；醉俊人宜益觥盂，加旗帜，助其烈也；醉楼宜暑，资其清也；醉水宜秋，泛其爽也。此皆审其宜，考其景；反此，则失饮矣。”

    中国人对于酒的态度和酒席上的行为，在我的心目中，一部分是难以了解应该斥责的，而一部分则是可加赞美的。应该斥责的部分就是：强行劝酒以取乐。这类事我在西方的社交中似乎没有看见过。在席的人，凡是稍能饮酒者，必以酒量自豪，而总以为别人不如他自己。于是即有强行劝酒，希望灌醉别人的举动。但劝酒时，总是出之以欢乐友谊的精神，其结果即引起许多大笑声和哄闹声。但也使这次欢会增出不少的兴趣。宴席到了这种时候，情形极为有趣。客人好似都已忘形：有的高声唤添酒，有的走来走去和别人掉换位，所有的人到了这时都已浸沉于狂欢之中，甚至也无所谓主客之别了。这种宴席到了后来，必以搳拳行令斗酒为归宿。各人都必用尽心机以能胜对方为荣。并且还须时时防对方的取巧作弊。其中的快乐，大约即在这种竞争精神的当中。

    中国的食酒方式当中，可以赞美的部分就在声音的喧哗。在一家中国菜馆中吃饭，有时使人觉得好像是置身于一次足球比赛中。这些具有美妙韵节如同足球比赛时助威呐喊一般的嘈杂声音，究竟是因何而发的呢？其答语就是搳拳。搳拳的方法是：两人同时伸出几个手指，一面即各由口中高声喊猜两方手指加起来的总数，猜著者为胜。所喊的一二三四等数字，都有极雅致的代表名词：如“七巧”、“八马”或“八仙过海”之类。搳拳伸指时，双方必须在快慢上和谐合拍，因之嘴里的喊声也随之而生出高低快慢，顿挫抑扬的韵调，如音乐中的节拍一般。还有些人并在上下句喊声的中间插入一种如音乐的过门一般的句子。所以这种搳喊声可以连续的有节拍的接下去，直到两人之中有一个胜了，由输者喝完事先所约定的杯酒时，方暂时停顿一下子。这种搳拳并不祇是盲目胡猜，须极注意对方伸指数的习惯，而立刻加以极敏捷的推测。其兴趣完全须看搳拳者是否高兴，和搳时音调是否迅速合拍而定。

    我们到此，方能算是对中国的酒筵有了真正的认识。因为下述的酒席面情形使我们明了何以中国的宴集为时如此之久，和菜肴为什么如此之多，上菜为什么如此之慢。一个人坐到酒席上去，并不是专为了吃菜饮酒，而也须作乐。我们须一面做富有兴趣的游戏，如：讲故事、说笑话、猜谜、行令等等。这种筵席其实好似一种口令游戏的集会，每隔五六分钟上一道菜，以便客人松脑筋，进一些酒菜。这办法有两种功效：第一，这种用嘴叫喊的游戏，无疑的可以使喝下去的酒易于从身体内发泄出来；第二，这种席面每延长到一小时之久，其时吃下去的东西，一部分已经消化，所以竟会越吃越饿。默不作声，实在是吃东西时一种恶习。这是不道德的，因为它是不合卫生的。有些在中国的西方人，如若他们依旧疑惑中国人是一种略带拉丁色彩的快乐民族，仍认中国人民是静默沉着、缺乏情感的人类，则他祇须去看一看中国人请客吃饭时的情形，便会知道自己的认识错误。因为中国人祇有在这个时候，方露出他的天生性格，和完备的道德。中国人如若不在饮食之时找些乐趣，则其他尚有什么时候可以找寻乐趣呢？

    中国人的文虎很著名，不过各种酒令则知者尚少。他们以酒为罚，从中发明了不少种藉以劝客饮酒的游戏。大多数的中国小说都忠实地记录每次酒席上所供的菜肴，也同样描写各种联句和诗酒令，每每占去书中好多篇幅。中国女子所欢迎的小说《镜花缘》中，曾描写许多种通文的女子间所行的酒令（内中包括声韵学的酒令），好似这就是故事中的主题。

    最简单的酒令是射覆，其方法是选取两个字，截头弃尾，然后将剩余的部分联成一字，请对方去猜截去的部分。例如ｈｕｍｄｒｕｍ和ｄｒｕｍｓｔｉｃｋ两字。第一字的尾部和第二字的头部都是ｄｒｕｍ，现把这ｄｒｕｍ字节截去，而将其余部分联起来，成为ｈｕｍｓｔｉｃｋ　字，请对方去猜这截去的字节。又如ａｃｏｒｎ和ｃｏｒｎｓｔａｒｃｈ两字，将ｃｏｒｎ截去，联成ａ─ｓｔａｒｃｈ，请对方去猜这截去的字节。照正式的猜法，猜者不许直捷说出所猜的字节，而应另外加上一个头尾，成为两个不同的字，然后说出来。例如射第二个覆时，射者应在ｃｏｒｎ这字节的前后都加上另外一个字节如ｐｏｐｃｏｃｏｒｎ和ｃｏｒｎｅｒ，而举出ｐｏｐ─ｅｒ这样的答案，行此令者固然一听即能了然其是否射着，但边坐的人则仍可以茫然不解。有时答案虽不是和出令者心中的字眼相符，但如其确较为贴切，则出令者也须认为射着，行此令时，两方可以同时出令请对方去射。这种射有时极简单，有时极深奥。如ａ─ｏｕｎｃｅ所截去的字节之为ｐｒｏｎ。至于如ｃａｍ─ｅｐｈａｎｔ，则一望而知截去的字节是ｅｌ。如双方都是通人，即不妨用极深奥的字眼，如历史的名词，或取自莎士比亚的剧本，或巴尔扎克小说中的人名。

    以文字为游戏的酒令，种类多至不能胜计。最流行的一种即联句，由第一个人吟一句诗，即令第二个人联上一句。这种联句极为有趣。联下去时，后来的诗句竟会离题万里，不知所云。联句大都以人物或景色为题，各人挨着次序联一句或两句。要点是前后的诗句必须押韵，如若座中都是熟读四书五经的人，令官往往有用女儿羞、女儿乐、女儿悲等为题，而请众人集句联吟。唐诗和曲牌名是酒令中常用的材料。有时并也限用切于曲牌名的药名和花名。为了使英美国人易于了解起见，这里当举几个英文名字为例，如切于妇女用品的花名有Ｑｕｅｅｎ　Ａｎｎｅｓ　ｌａｃｅ，ｆｏｘ─ｇｌｏｖｅ等。

    这类文字上的假借比拟，是否可能，须视这种文字中所用以形容花树药草的字眼是否也通用于人类美丽的形容而定。例如英国人的姓可假借以影射歌曲之题名（Ｒｏｃｋｅｆｅｌｌｅｒ　可指Ｓｉｔ　Ｄｏｗｎ　，Ｙｏｕｒｅ　Ｒｏｃｋｉｎｇ　Ｔｈｅ　Ｂｏａｔ　，Ｗｈｉｔｅｈｅａｄ　可指Ｓｉｌｖｅｒ　Ｔｈｒｅａｄｓ　Ａｍｏｎｇ　ｔｈｅ　Ｇｏｌｄ）。其比拟是否贴切，视人之才智而异。至于这种游戏的乐趣，则是在于其自然和想像丰富中，而且不必一定需饱学之士才会行的。英文名字中如Ｔｕｇｗｅｌｌ，Ｓｉｔｗｅｌｌ　和Ｆｒａｎｋｆｕｒｔｉｒ等，极易于用以影射滑稽的意义（如Ｆｒａｎｋｆｕｒｔｉｒ一字我以为可以影射之Ｎｏｎ─Ｃｏｌｄ　Ｎｏｎ─Ｐｉｇ）。学校中的学生可以利用教师的姓名为资料，而行出各种极有趣的酒令。

    比较复杂的酒令，行时须用令筹。中国小说《兰花梦》中曾记载着下述这个酒令，其令筹分为三组，以六种人在六种地点做六种事，错综配合为游戏。

    六种人是：

    纨绔子　老僧　佳人　屠夫　妓女　叫化

    六种地点是：

    官道　方丈　闺阁　大街　红楼　坟堂

    六种所做的事是：

    骑马　念经　刺绣　打架　调情　睡觉

    ◇

    每人随意从这三组中各抽一筹，而将其人地事配合起来，往往成为极滑稽可笑的事情。例如：老僧在闺阁中调情，妓女在坟堂中念经，叫化在红楼中睡觉，屠夫在官道上刺绣，佳人在方丈中打架等类，都是可以拿来当新闻纸的绝妙标题的。待各人将筹抽定，即以所配合的人事为题，令各人说一句五言诗，一个曲牌名，再加一句《诗经》以咏之，总以意思贴切为上。

    所以一次宴集，时间延长到两小时以上，很不足为奇。宴集的目的，不是专在吃喝，而是在欢笑作乐。因此在席者以半醉为最上，其情趣正如陶渊明之弹无弦的琴。因为好饮之人所重者不过是情趣而已。因此，一个人虽不善饮，也可以享酒之趣。“世有目不识丁之人而知诗趣者，世有不能背诵经文之人而知宗教之趣者，世有滴酒不饮之人而识酒趣者，世有不识石之人而知画趣者。”像这些，都是诗人、圣贤、饮者和画家的知己。

    七 食品和药物

    我们如把对于食品的观点范围放大一些，则食品之为物，应该包括一切可以滋养我们身体的物品；正如对于房屋的观点放大起来，即应包括一切关于居住的事物。因为我们都属于动物类，所以我们不能不吃食以维持生命。我们的生命并不在上帝的掌握中，而是在厨子的掌握中。因此中国绅士都优待他们的厨子，因为厨子实在掌着予夺他们的生活享受之大权。中国之为父母者──我猜想西方人也是如此──大都善视其儿女的奶妈。因为他们知道儿女的健康，完全依赖奶妈的性情、快乐和起居。为了同样的理由，我们自然也应善待职司喂养我们的厨子，如若我们也和留意儿女们一般留意我们的身体健康的话。如若一个人能在清晨未起身时，很清醒地屈指算一算，一生之中究竟有几件东西使他得到真正的享受，则他一定将以食品为第一。所以倘要试验一个人是否聪明，祇要去看他家中的食品是否精美，便能知道了。

    现代城市生活之动率是如此的紧张，致使我们一天更比一天无暇去顾到烹调和滋养方面的事情。一个同时是著名记者的主妇，绝不能埋怨她的将罐头汤和罐头豆供给她的丈夫。不过一个人如若祇为了工作而进食，而不是为了须进食而工作，实在可说是不合情理的生活。我们须对己身施行仁慈慷慨，方会对别人施行仁慈和慷慨。一个女人即使极致力于市政事业，极致力于改进一般的社会情形，但她自己则祇能在一副两眼煤气灶上煮饭烧菜，每顿祇有十分钟的吃饭时间，这于她又有什么益处？她如遇到孔子，定被休回娘家，一如孔子因太太失于烹调，而即将她休掉一般。

    孔子之妻究竟是被休，还是她因受不了丈夫的种种苛求而自己逃回娘家，其中的事实不很明了。在孔子，“食不厌精，脍不厌细”，他“不得其酱不食，割不正不食，色恶不食，臭恶不食”。我敢断定孔太太对于这些要求总是能忍受，但是有一天她买不到新鲜的食物，不得已命她的儿子鲤到店铺里去买些酒和熟食以供餐，孔子即说：“沽酒市脯不食。”到这时，她除了整一整行李，弃家逃走之外，还有什么办法？这个孔子之妻的心理设想，是我所创造出来的。但孔子对于这位可怜的太太所立下的许多严厉规条，则确是明明白白的列在《论语》中，有籍可稽。

    中国人对于食物，向来抱一种较为广泛的见解，所以对于食品和药物并不加以很明显的区别。凡有益于身体者都是药物，也就都是食物。现代科学直到十九世纪，方始知道食事在医疗上的重要。现时的医院中都已聘有经验丰富的食事专家已是一件可喜的事情。但如若各医院的当局肯更进一步，将这班食事专家送到中国去受一下训练，则他们或许就会减少玻璃瓶的使用。古代医学作家孙思邈（第六世纪）说：

    谓其医者先晓病源，知其所犯，先以食疗，不瘥，然后用药。

    ◇

    元代太医院某大夫，于一三三○年着了一本中国的第一部食谱，认食物为基本的养生法。他在序文中说：

    善摄生者，薄滋味，省思虑，节嗜欲，戒喜怒，惜元气，简言语，轻得失，破忧阻，除妄想，远好恶，收视听，勤内固。不劳神，不劳形，神形既安，病患何由而致也？故善养性者，先饥而食，食勿令饱，先渴而饮，饮勿令过。食欲数而少；不欲顿而多。盖饱中饥，饥中饱。饱则伤肺，饥则伤气。

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    所以这本烹调书，也和其余的中国烹调书一般，读起来像药方书。

    你如向上海河南路走一遭，去那里看看卖中国药物的铺子，你竟难以断言这种铺子里边究竟是药物多于食物，还是食物多于药物。你在那里可以看见桂皮和火腿，虎筋和海狗肾及海参，鹿茸和麻菇及蜜枣，并排的陈列在一处。这许多都是有益于身体的，都是富于营养的。此外如虎骨木瓜酒，显然也难以区别其究竟是食物还是药物？可喜的是中国补药不会含有次磷酸盐三公克，砒○．○二喱等成分。生地炖乌鸡即是一碗绝妙的补药。这完全是由于中国药物使用法的关系。因为西药大都以丸或片为式，而中国药物则大都为汤式。而且中国药的配制方法和寻常的汤相同，是用许多味不同的药物合煮而成的。中国的汤药，其中药物往往多至七八十来种，都是君臣相济，以滋补和加强身体的整体为主，而不专在于治疗某一部分的病患。因为中国的医学，在基本上和最新的西方医学见解相合，认为当一个人患肝病时，并不单是肝部而实是全体都有病患。总而言之，药之为物，其效用不过在于以增强生机力为原则，使其对于人身非常复杂的器官、液汁和内腺分泌物系自然发生作用，而让身体增加抵抗疾病的力量，自己去冶疗其患处。中国医生并不给予病人阿司匹灵药片，而给他喝一大碗药茶以取汗。所以将来的病人，或许不必再吃金鸡纳片，而祇需喝一碗加些规那皮的冬菇甲鱼汤。现代医院的食事部分势须加以扩充。到了将来，医院本身大概将变成一个类似疗养院式的大菜馆。最后，我们必将达到对健康和疾病认为二者有交互作用的地步。到那时，人类即会因预防疾病而进食，而不再是为医治疾病而吃药了。这一点目下尚未为西方人所充分注意，因为西方人尚祇知有病时去找医生，而不知道在未病时即去找医生。待达到这个程度时，滋养药物和治病药物之间的区别即将废除。

    所以，我们对于中国人的药食不分，应该庆贺。这个观念使他们的药物减少药性，而使食物增加其可食性。饕餮之神在人类刚有历史时代即已出现这件事，似乎有一种象征的意义。我们现在发现这神道，远在古代即已是铸像家和雕刻家所爱塑造的目标。我们身体中都有饕餮的精神，这使我们的药方书类似我们的烹饪书，使我们的烹饪书类似药方书，并使植物学和动物学发展为自然科学的一支成为不可能。因为中国的科学家看见一条蛇、一只猢狲、一条鳄鱼或一个驼峰时，他始终祇是想去尝尝它们的滋味。真正的科学好奇心，在中国不过是一种烹饪艺术的好奇心而已。

    为了在野蛮部落中药物和法术往往混为一谈，为了道家的专心于养生之道和寻求长生的方法，因此我们的食物便无形中受着他们的支配。在上文已提及的那部元朝太医院大夫所著的食谱中有许多章，即系专讲如何长生，如何免病的。道家最尊信大自然，所以他们偏向于重视蔬类的花果和食物。他们对于含露的鲜莲即视为高人的无上食品。这里边便有些诗意和出世思想的交织。据他们的意见，单吸所含的露更好，如若可能的话。这类食物包括松子、葛粉、藕粉之类，都是道家所认为足以助人致于长生的仙品。因为它们都是性能清心醒脾的东西。一个人在吃莲子时，心中不可怀有俗念如女心色等事类。似药物而常为人所吃食，以为足以助人致于长生的食品有：天门冬、生地、枸杞子、白术、黄精，尤其是人参和黄芪等物为贵品。

    中国的药方书可供给西方科学研究以广大的研讨场地。西方医学直到十九世纪方始发现肝之为物，具有补血的功用。但在中国则极早就拿这样东西为老年人的补食。我颇疑心当一个西方屠夫宰一口猪时，他大概将腰子肚子大小肠（肠中显然满含着胃汁）猪血骨髓和脑子一并弃去，而不知这些实是含有最丰富的滋养料部分。现在已渐渐有人发现骨是人体内血中的红血球制造处，这不免使我可惜为什么羊骨、猪骨、牛骨都被随手丢弃，而不拿来熬一碗美味的汤。这岂不是虚耗有价值的食物吗？

    西方的食物中，有几种是我所爱吃的。第一，我当提到蜜露瓜，因为以蜜露为名是很近于中国式的。在古代如能有人拿一串葡萄送给一个道家，则他大概要以为已经得到了可致长生不老的仙药。因为道家所欲求的，都是些奇花异果的特别滋味。以番茄汁为食品，应为二十世纪西方大发明之一。因为中国也像一世纪前的西方人一般，尚认番茄是不适于食用的东西。其次是芹菜生吃法，这便好似中国人的爱吃爽脆物品如笋之类。芦笋在未青的时候很好吃，但中国人则尚不知道。最后，我当承认我极爱吃英国式的红烧牛肉，和其他红烧物。不论那一种食品，祇要在新鲜之时，在它的本处烹煮出来，总是好吃的。美国家庭中所供的美国式菜肴很合我的胃口。但是在纽约的大旅馆中，我从来没有尝到过味美的佳肴。也不能全怪旅馆或菜馆，即在中国，除非预定或特别烹煮，也是难以得到美味的。

    在另一方面，欧美的烹调法中实有极显著的缺点。他们于饼类点心和糖果上，一日进步千里，但在菜肴上则仍是过于单调，不知变化。一个人祇要在旅馆公寓或轮船上连吃三个星期的饭食，吃来吃去无非是皇帝鸡、牛排、羊排、腓力这几样菜，便会使他的胃口完全倒尽。西方的烹调中，对于烧煮蔬类更为幼稚；第一，所用的蔬类太少；第二，祇知放在水中白煮；第三，总是煮得过了度，以致颜色黯淡，成为烂糟糟的。菠菜从不好好的烹煮，以致儿童见了就讨厌。因为他们烧菠菜总是烧成烂糟糟的，而不知用酒盐在极热的铜中煎炒，在未烂之前起锅是最可口的吃法。莴苣用同样的烧法也极可口，在烧这类蔬菜时，第一应注意的是煎炒不可过久。鸡肝已被西方人认为美味。铁排羊腰也认作佳肴。但仍有不少种的食物未经他们试吃。这就是西方菜肴缺乏花色的原因。炸鸡肫和鸡肝蘸椒盐吃，乃是中国人常吃的菜。烧鲤鱼头连着面颊和颚下的脂肉是佳肴之一。猪肝是我爱吃的。牛肚有一部分也很好吃。如以肚子下面，或将肚子加在别种汤中一滚即离火起锅，其爽脆不下于生的芹菜。田螺（单用其嘴部厚的部分）是法国人很爱吃的美味，中国亦然，在滋味及耐嚼上，和鲍鱼及江瑶柱颇为相似。

    西方的汤类，花色稀少是由于两个原因：第一、不懂拿荤素之品混合在一起烹煮，其实祇需五六种作料如虾米、冬菇、笋、冬瓜、猪肉等配合，便能煮出数十或甚至百种的好汤来。冬瓜汤是西方菜肴中所没有的。其实，这种瓜如用各种方法煮起来，再加入一些虾米屑，乃是夏天里一样最可口的菜。第二、汤的种类缺少是由于不知尽量利用海产。江瑶柱在西方祇知炸了吃，而不知干的江瑶柱实是做汤的最佳作料。鲍鱼也是如此。西菜中虽有蛤蜊浓汤这个名目，但我从来没有吃着其中的蛤蜊味道。又如虽有甲鱼汤，但汤中从来看不到甲鱼肉。真正的甲鱼汤应该煮得极浓，乃中国广东菜中的美味。有时则加入鸡鸭掌，和在一起同煮。宁波人有一点佳肴名为“大转湾”，其中的材料即鸡腿翅膀。因为这两件东西都是肌肉中夹着筋和毛，所以十分耐嚼好吃。我所认为最美味可口的汤即蛤蜊鲫鱼汤。凡是用介蛤之类所做的汤，其要点是不可过于油腻。

    下面我将从李笠翁所著的《闲情偶寄》中引用一段论蟹的文字，以为中国人对于食物的见解之例证：

    予于饮食之美，无一物不能言之，且无一物不穷其想像，竭其幽渺而言之。独于蟹鳌一物，心能嗜之，口能甘之，无论终身一日，皆不能忘之。至其可嗜可甘与不可忘之故，则绝口不能形容之。此一事一物也者，在我则为饮食中之痴情，在彼则为天地间之怪物矣。予嗜此一生。每岁于蟹之未出时，即储钱以待；因家人笑予以蟹为命，即自呼其钱为“买命钱”。自初出之日始，至告竣之日止，未尝虚负一夕，缺陷一时。同人知予癖蟹，招者饷者，皆于此日，予因呼九月十月为“蟹秋”……向有一婢，勤于事蟹，即易其名为“蟹奴”，今亡之矣。蟹乎！蟹乎！汝与吾之一生，殆相终始者乎！

    ◇

    李笠翁对于蟹如此称美，其理由即因蟹完全具有食物必备的三种美：色、香、味。李氏的见解也就是现代大多数中国人的见解，不过中国人所称美的蟹，祇限于淡水中所产之一种。

    在我个人，食物哲学大概可以归纳为三事，即新鲜、可口，和火候适宜。高手厨师如若没有新鲜的作料，即做不出好菜。他们大概都能使你知道烹煮的良否，一半在于办作料。十七世纪的大诗人和享乐家袁子才在著作中述及他的厨师说：他是一个极高尚自重的人，如若作料不是新鲜，即使强迫他，也不肯动手烹煮的。这厨师的脾气很坏，但他因为主人知味，所以依旧能久于其职。四川现在有一位年纪很大的高手厨师，要请他来做一次菜很费事，须一星期前预约，以便他有充分买办作料的时间，须完全听他自择菜肴，而不许点菜。

    普通人都知道凡是新鲜食品都是好吃的。这种知识使力不足以雇高手厨师的人，也有着享用美味的机会。在享受的供给上，依赖大自然实较胜于依赖文化。为了这个理由，凡家里有菜园或居住乡间的人，虽然没有高手厨师，也自必能够享受种种美食。为了同样的理由，食物必须在其产地吃过之后，方能评断其美恶。但对一个不懂买办新鲜食品的主妇，或单是吃吃冷藏食物即觉得满意的人，则对他讲何以享受美味实是徒然的。

    食物的口味在酥嫩爽脆上，完全是火候关系。中国的菜馆因为有特备的炉子，所以能做出普通家庭中所不能烹煮的菜肴。至于滋味上，则食物可以分为两类：第一，是专以本味见长的食物，这类菜肴中，除了盐或酱油之外，不可加入别的作料；第二，是必须配以别样作料方有滋味的食物，例如：鳜鱼和鲥鱼都宜清炖，方显其本味，较肥的鱼如鲱鱼，则加中国辣酱烹煮更为好吃。美国的豆粟羹是各味调和的一个好例子。世间有许多食品好像都是为调味而出，必须和别种食品合烧，方显其至美之味。笋烧猪肉是一种极可口的配合。肉藉笋之鲜，笋则以肉而肥。火腿似乎最宜于甜吃。我住在上海时的厨子有一样拿手好菜，即用火腿和蜜枣为酿的番薯饼。木耳、鸭蛋汤和南乳烧纽约龙虾都属佳肴。专为调味而设的食品甚多。如：麻菇、笋、榨菜等等都属于此类。此外则有一种中国所视为珍品而本身没有味道的食物。这类食物都须藉别样作料的调和配合，方成好菜。

    中国最贵重的食品，本身都同样具有三种特质，即无色、无臭和无味，如鱼翅、燕窝和银耳都属于这一类。这三种食品都是含胶质的东西，都是无色、无臭、无味。其所以成佳肴，全在用好汤去配合。

    八 几件奇特的西俗

    东方文明和西方文明之间的一个重大不同就是：在行相见礼时，西方人以手互握，而东方人则握自己的手（即拱手）。我以为一切可笑的西俗当中以握手为最。我虽然是一个极前进的人，也能领略西方的艺术文学、美国丝袜、巴黎香水，甚至英国战舰的好处，但我终不能懂极前进的欧洲人何以竟会听任这个握手的野蛮习俗存留到今日。我相信欧洲人中必有私下很反对这个习俗，如有许多人反对同样可笑的戴帽和戴硬领习俗一样。但他们并无成就，因为旁人总认他们为小题大作，对这种小节不值费心思。我是一个极注意小节的人。为了我是中国人，所以比欧洲人更憎恶这个西方习俗。我和人相见或辞别时，宁可照中国古礼对人拱手作揖。

    我们当然都知道这个习俗也和另一个脱帽习俗一般，还是欧洲野蛮时代的产物。这类习俗都是起于武士道盛行的中古时代。那时的绿林豪客、英雄武士遇到非敌人时，都须除去面具或头盔以示他们的友态或善意。现在的人已不戴什么面具或头盔，若还沿用这个姿势，岂不可笑。但野蛮时代所遗留的习俗，每每为人所不肯委弃，例如决斗之风，至今犹存。

    我为了卫生和许多别的理由，反对这个习俗。握手是人类彼此之间的一个接触方式，握时的姿势和表情各自不同，种类不一。别出心裁的美国大学生当他写毕业论文时，大可以“各种握手式中的时间和动作之研究”为题，以严肃的体裁讨论其握时的轻重，时间的久暂，是否带着幽默性，对方有无感应等等，再进而研究不同性者握手时的种种变态，身体长度的关系，因为高矮之不同，所以握时的姿势亦就各自不同。因职业和阶级的不同，皮肤的颜色也如何的不同等等。此外并可附上几幅图像和表格。这篇论文如若作得充分深奥冗长，则我敢保他博士头衔唾手可得。

    现在可以谈谈卫生上的反对理由。居住上海的西方人说我们的铜元是微生物的寻常集合所，所以碰都不敢碰。但是在街上随便和张三李四握手时，倒并不觉得什么。这实属不合逻辑。因为你怎能知道这张三李四的手没有摸过你所畏如蛇蝎的铜元呢？更坏的是，有时你或许遇到一个咳嗽时常用手帕掩着口部以示卫生，但也露出已患肺病气色的人，竟也伸出手来和你相握。在这一点上，中国的习俗实较为科学化。因为中国人不过是握了自己的手拱拱而已。我不知道中国这个习俗从何而起，但从医学卫生的观点说起来，我们不能否认它的长处。

    此外对于握手还有感受上和心理上的反对理由。当你将一只手伸出去时，就等于听人宰割。对方可以由着自己的意握得或轻或重，或久或暂，手是人体上感觉最敏锐的器官之一，极易感觉压力，辨其轻重。例如：第一、你所遇到的或许是青年会式的握手。对方一手拍你的肩膀，另一手则握着你的手，重重的抖动一下，直抖得你浑身骨头都几乎脱节。如若这青年会书记同时也是一位棒球名手（往往是如此的），则竟可以使被握者啼笑皆非。这种款式的握手，再加他的坦直好作自我主张的态度，简直是等于向你说：“听着，你现在已在我的掌握中，你必须买一张下次开会时的入场券，或答应买一份艾迪的小册带回去，我方能放你。”遇到这种情形时，我无非是赶紧掏出皮夹来。

    我如挨次列述下去，可以举出许多种轻重不同的握手，从那种漠然无诚意因而毫无意思的握手，到那种伸伸缩缩，微微颤抖，表示畏惧的握手。最后还有那种态度高雅的社会交际花，和人握手时，不过微微伸出指尖，好似不过让你看看她那染色指甲一般的握手。所以从这种人身的接触，很可以看得出双方关系的深浅亲疏。有几位小说家以为从握手的款式，可以看出其人的性格，如：独断的、退缩的、不诚实的、懦弱的和令人畏惧的重手，都是能一见而辨的。但我极愿省去这种遇到人时即须分析其个性的麻烦，或从他用力的轻重当中，去揣度对我的感情增减的麻烦。

    脱帽的习俗更为没有意思。这里面包括许多种极不通情理的礼节。例如女人在礼拜堂，或下午室内茶会时都须戴帽子。这个礼拜堂内须戴帽子的习俗是否和第一世纪小亚细亚的习俗有关系？我不知道。但我颇疑心它实是起源于盲从圣保罗在礼拜堂中男子不应戴帽而女子则须遮没其头部的教训。倘若是如此的话，则这个习俗简直是基于西方人所弃绝已久的男女不平等的亚洲哲学，这岂不是可笑的矛盾吗？电梯中有女人时，男子须脱去帽子，也是一件可笑的事情，简直没有理由可言。第一点，电梯不过是走廊的延长部分，男子既然无须在走廊中脱帽，则何以须在电梯中脱帽。凡是偶然戴着帽子在走廊中行走的人，如若仔细想一想，当即能知道这是极没有意义。第二点，电梯和别种行具如汽车之类实在没有什么合于逻辑的分别，一个有良心感觉的人既无须在和女人同坐一辆汽车之中时脱去帽子，则又何必禁止他于同样情形时在电梯中戴帽子呢？

    总而言之，我们的世界尚是一个缺乏理性的世界，没有一处地方不看到人类的愚钝，从现代国际关系的愚蠢直到现代教育制度的愚钝。人类的聪明虽足以发明无线电，但不足以制止战争，将来也是如此。所以我对于许多小节上的愚钝，宁可听其自然，而不过旁观暗笑罢了。

    九 西装的不合人性

    虽然西装已经风行于土耳其、埃及、印度、日本和中国，虽然西装已经成为全世界外交界的普遍服装，但我仍依恋着中国衣服。常有许多好友问我为什么不改穿西装？他们问到这句话，尚能算是我的知己吗？这等于问我为什么用两足直立。凑巧这两件事正是有相互关系的。下文可以说明我所穿的是世上最合人性的衣服，更何必举出什么理由来？凡喜欢在家中穿着土著式长袍，或穿着浴衣拖鞋在外面走来走去的人，何须举出为什么不裹扎于窒息的硬领、马甲、腰带、臂箍、吊袜带中的理由。西装的尊严，其基础也未必较稳固于大战舰和柴油引擎的尊严，并不能在审美的、道德的、卫生的或经济的立场上给予辩护。它所占的高位，完全不过是出于政治的理由。

    我所取的态度是矫情的吗？或这是我中国哲学已有进步的象征吗？我以为都不然。我取这个态度，富有思想的同辈中国人都和我同情。中国的绅士都穿中国衣服。此外如名成利就的中国高士、思想家、银行家，有许多从来没有穿过西装，有许多则于政治、金融或社会上获得成就，立刻改穿中装。他们会立刻回头，因为他们已经知道自己的地位稳固无虑，无须再穿上一身西装，以掩饰他们的浅薄英文智识，或他们的低微本能。上海的绑匪绝不会去绑一个穿西装的人，因为他们明知这种人是不值一绑的。你可知道中国现在穿西装者是怎样一些人吗？大学生、赚百元一月薪俸的小职员、到处去钻头觅缝的政治家、党部青年、暴发户、愚人、智力薄弱的人。最后，当然还有那亨利．溥仪，俗极无比的题上一个外国名字，穿上一身西装，还要加上一副黑眼镜。单是这身装束，已足使他丧失一切复登大宝的机会。即使日本天皇拿出全部兵力来帮助他，也不会中用。因为你或许可以用种种的谎话去欺骗中国人，但你绝无法使他们相信一个穿西装戴墨镜的家伙是他们的皇帝。溥仪一日穿着西装，一日用亨利为名，则一日不能安坐皇位，而祇合优游于利物浦的船坞中罢了。

    中装和西装在哲学上不同之点就是，后者意在显出人体的线形，而前者则意在遮隐之。但人体在基本上极像猢狲的身体，所以普通应该是越少显露越好。试想甘地祇围着一条腰裾时是个什么样子？西装之为物，祇有不识美丑者方会说它好。其实呢，“完美的体形世上很少”这句话，也是迂腐之谈。你祇要到纽约游戏场去一趟，便能看到人的体形是如何的美丽。但美点的显露，并不是像穿了西装使人一望而知其腰围是三十二吋或三十八吋的说法。一个人何必一定要被人一望而知他的腰围是三十二吋呢？如若是一个颇为肥胖的人，他何必一定须被人知道他腰围的大小，而不能单单自己明白呢？

    因此，我也相信年在二十到四十之间，身裁苗条的女人，和身体线形没有被现代不文明生活所毁损的儿童，确是穿西装较为好看。但是叫所有男女不分好丑，都把身体线形显露于别人的眼前，则又是另一句话了。女人穿了西式晚礼服的优雅好看，实不是东方的成衣匠所能梦想到的。但一个四十多岁的肥胖妇人，穿了露出背脊的礼服，出现于剧院中，则其刺目也是西方所特有的景象。对于这样的妇人，中国衣服实较为优容，也和死亡一般使大小美丑一律归于平等。

    所以，中国衣服是更为平等的。以上都是关于审美方面的讨论。以下可以谈谈卫生和常识方面的理由：凡是头脑清楚的人，大概都不会矫说硬领──首相黎塞留和许尔脱．劳莱爵士时代的遗物──是一种助于健康的东西。即在西方，也有许多富于思想的人屡次表示他们的反对。西方女人的衣服已在这一点上得到了许多以前所不许享受的舒适。但是男人的颈项，则依旧被所有受过教育的人们当作丑恶猥亵、不可见人的部分，而认为须遮隐起来，正和腰围大小之应尽量显露成一个反比例。这件可恶的服饰，使人在夏天不能适当的透气，在冬天不能适当的御寒，并一年到头使人不能做适当的思想。

    从硬领以下，竟是一大篇连续不断同样厉害的加害人类常情的记录。能发明霓虹灯和第塞尔柴油引擎的聪明西方人，何以竟会缺乏常识到这个地步，至于桎梏人的全身，而仅仅留出一个头部的自由，实令人不解。其种种服饰的不近人情无庸一一细说。──例如紧绷在身上的内衣裤，妨碍了身体的透气自由，马甲使人连背脊都弯转不来，背带或腰带使人在饥饱不同的时候没有宽紧的分别。其中最不合情理的是马甲；凡略略研究过人体线形者都知道人的胸背两部，除了在身体笔挺的时候之外，是绝不能同时平直的。凡穿过硬胸衬衫的人都从经验知道当身体向前伛时，衬衫必定拱起来。但马甲是假定人的胸背随时都是平直而裁制的，因此令人须将身体时时笔直的挺着。但实际上绝没有人能始终维持这个姿势，于是马甲的边沿尖角都因起了绉痕，便时时触刺人身。如若是一个肥胖的人，这马甲简直是画了一个突出的弧形线，尽头之处触出空中，再由腰带和裤子接续着向下面渐渐弯去。人类诸发明中，再有比这个更离奇的物事吗？无怪现在已有人在那里发起一种裸体运动，以反抗这个束缚人体的离奇东西了。

    如若人是四足动物，则腰带还有情理可说。因为还可以如马的肚带一般宽紧随心。但人类已经改为直立的地位，然而这腰带则依旧是假定人是四足动物而制的，正如腹膜肌肉一般的，根据四足地位完全将它的重量系于背脊骨上。这种不合理的生理配置，使孕妇易于流产。──在兽类并无此弊──而男人的腰带也因易于向下脱落，不能不束得极紧。结果是妨碍脏腑的自由活动。

    我深信西方人对于身外之物有了更大的进步后，必有一天会对本身所用的物件更费一些心思，而于衣服这件事上变为较近情理。西方人为了对这件事不肯费力革新，已受了长久的重罪。但西方女人则早已于衣服一道上，达到简单和近于情理的地步了。我深信在远期中──近期中尚办不到──男人必会以直立姿势为根据，而终久发展出一种合于情理的衣服，如女人所已经达到的一般。一切累赘的衣带必会被废弃，而男人的衣服必将改为很自然合式地悬挂于两肩的制法。衣服的肩部必不再塞上许多棉花垫高起来，必将改为比较现式更舒适像便袍一般的样子，据我的眼光，那时男女服色的区别，必祇在男人穿裤，而女人穿裙。至于上半身，则将以同样舒适自在为基本原则了。男人的颈项将和女人一般的自由，马甲将被废弃。男人的外褂也将如时下女人的外褂一般的穿法，并且也将像现在的女人一般以不穿外褂的时候为多。

    这个改革当然包括更改衬衫的制法，衬衫将不再是单为穿在里面之用。它的颜色必改为较深的，而可以穿在外面。所用的材料将改为从最薄的绸到最厚的呢绒，以合时令。并改良式样，以求更为美观。外褂可穿可不穿，将以天气的寒暖而不以虚文为标准。因为这一种服色将成为不论到那里都可以穿着的衣服。为了解除令人难受的腰带和背带起见，衬衫和裤子将连在一起，穿时祇须像现在的女衣一般，从头上套进去。腰部的宽紧可以看情形做得大些或小些，以适应身体的肥瘦。

    就是现在式样的男服，也未始不可以保持原式略加改良，而即能将腰带或背带废除。它的整个原则是全部重量须悬挂在两肩上去，并均匀分配开来，而不应该藉着约束之力紧系于肚皮上面。男人的腰部束缚须加解放，人们须在能领略这个原则时，男人的衣服方有渐渐改变为宽松的长袍的可能。我们现在倘以废除马甲为改革的第一步，我们祇须将衬衫如儿童衣服一般用钮扣扣在裤子上。等到衬衫渐渐变成外衣时，我们即可以改用较好的材料做衬衫，做成和裤子同料同色或相配的颜色。又如我们倘不便把马甲马上废除，则我们可把马甲和裤子连在一起，以保持其形式。马甲的背部应该改为两条阔带子。此外，马甲即使不和裤子连在一起，腰带或背带也有弃置的方法。我们祇须在马甲的反面前后钉上六条带子，前四后二，扣在裤子上，则就可以把裤子系住了。因为扣带是在马甲的里面，而马甲是遮在裤子的上面，所以形式上将和现在的束腰带或用背带并无两样。祇要改革一旦实行，人们觉得现在的衣服式样实在不合情理时，他们便会逐步改进，废除马甲，将上下衣裤做成仿佛现在的工人裤子，但较为好看的式样。

    在适合时令的调节上，中国衣服也是显而易见的最近情理。穿西装不论寒暑表低到零度以下，或高到一百度以上，总是限于一身内衣裤，一件衬衫，一件外衣，连或不连马甲。但中国衣服则可以加减随心。据一个故事说：有一个中国妇人，看见她儿子打一个喷嚏，即替他加上一件袍子；打两个喷嚏，再加一件；打第三个喷嚏，再加一件。这是西方做母亲的人所办不到的。她到儿子打第三个喷嚏时，恐怕就要手足无措，而祇有去请教医生之一法了。我不能不信中国民族所以能够不被肺痨和肺炎所灭尽，全靠那一件棉袍的力量。

    十 房屋和室内布置

    “房屋”这个名词应该包括一切起居设备，或居屋的物质环境。因为人人知道择居之道，要点不在所见的内部什么样子，而在从这所屋子望出去的外景是什么样子。所著眼者实在在屋子的地位和四周的景物。我常看见上海的富翁，占着小小的一方地皮，中间有个一丈见方的小池，旁边有一座蚂蚁费三分钟即能够爬上顶上的假山，便自以为妙不可言，他不知道住在山腰茅屋中的穷人，竟可以拿山边湖上的全部景物作为自己的私产呢。这两者之间的优劣，简直是无从比拟的。山中往往有地位极佳的房子，人在其中能将全部风景收到眼底，不论他望到那里，如遮着山尖的白云，飞过空中的鸟，山泉的琤琮，鸟喉的清越，种种景色，都等于自己所私有。这就是一个富翁，他的财产之中，远胜于住在城市中的百万富翁。城市中的人也未始不能看见偶尔在空中行过的云，但他绝不会实地去看看，而且即使看到了，也因这云没有别的景物为衬托，尚有什么好看的呢？这里的背景是完全不适宜的。

    所以中国人对于房屋和花园的见解，都以屋子本身不过是整个环境中的一个极小部分为中心观点，如一粒宝石必须用金银镶嵌之后，方能衬出它的灿烂光辉。所以一切人为的痕迹越少越妙，笔直的墙垣，应有倒挂的树藤间节的遮蔽着。一所整方的房屋祇合于工厂之用，因为祇有工厂才以效用为第一个要件。如若作为住宅，便是大杀风景。依照某作家的简明说法，一所最合于中国理想的屋子应该如下：

    门内有径，径欲曲；径转有屏，屏欲小；屏进有阶，阶欲平；阶畔有花，花欲鲜；花外有墙，墙欲低；墙内有松，松欲古；松底有石，石欲怪；石面有亭，亭欲朴；亭后有竹，竹欲疏；竹尽有室，室欲幽；室旁有路，路欲分；路合有桥，桥欲危；桥边有树，树欲高；树阴有草，草欲青；草上有渠，渠欲细；渠引有泉，泉欲瀑；泉去有山，山欲深；山下有屋，屋欲方；屋角有圃，圃欲宽；圃中有鹤，鹤欲舞；鹤报有客，客不俗；客至有酒，酒欲不却；酒行有醉，醉欲不归。

    ◇

    房屋必须有独立性方为住屋。李笠翁在他讨论生活艺术的著作中，有好几处提到居室问题。他在序文内曾畅论“自在”和“独立性”两点。我以为“自在”比“独立性”更重要。因为一个人不论他有怎样宽大华丽的房屋，里边总有一间他所最喜爱、实在常处的房间，而且必是一间小而朴素、不甚整齐、暖和的房间。所以李笠翁说：

    人之不能无屋，犹体之不能无衣。衣贵夏凉冬燠，房舍亦然。堂高数仞，榱题数尺，壮则壮矣，然宜于夏而不宜于冬。登贵人之堂，令人不寒而栗；虽势使之然，亦寥廓有以致之，我有重裘而彼难挟纩故也。及肩之墙，容膝之屋，俭则俭矣，然适于主而不适于宾。造寒士之庐，使人无忧而叹：虽气感之乎，亦境地有以迫之，此耐萧疏而彼憎岑寂故也。吾愿显者之居勿太高广。夫房舍与人，欲其相称。画山水者有诀云：“丈山尺树，寸马豆人。”使一丈之山，缀以二尺三尺之树；一寸之马，跨以似米似粟之人，称乎不称乎？使显者之躯，能如汤交之九尺十尺，则高数仞为宜。不则堂愈高而人愈觉其矮，地愈宽而体愈形其瘠。何如略小其堂而宽大其身之为得乎？……常见通侯贵戚，掷盈千累万之资，……以治园圃，必先谕大匠曰：亭则法某人之制，榭则遵谁氏之规，勿使稍异。而操运斤之权者，至大厦告成，必骄语居功，谓其立户开窗，安廊置阁，事事皆仿名园，纤毫不谬。噫，陋矣！

    土木之事，……最忌奢靡。匪特庶民之家，当崇检朴，即王公大人亦当以此为尚。盖居室之制，贵精不贵丽，贵新奇大雅，不贵纤巧烂熳。凡人止好富丽者，非好富丽，因其不能创异标新，舍富丽无所见长，只得以此塞责。譬如人有新衣二件，试令二人服之，一则雅素而新奇，一则辉煌而平易，观者之目，注在平易乎，在新奇乎？锦绣绮罗，谁不知贵，亦谁不见之；缟衣素裳，其制略新，则为众目所射，以其未尝睹也。

    ◇

    李笠翁在他所著的书中，讨论许多关于结构和布置上的要点。所涉及的物事有房屋、窗户、屏、灯、桌、椅、古玩、橱、床、箱、柜等等。他极富创作思想，对每一件东西都有新颖的议论。他所创作的器具中，有许多种至今为人所乐用。最著名的是他在世时即已有人仿制出售的芥子园信笺和窗户板壁的制法。他那部讨论生活艺术的书虽不很为人所知道，但初学画家所奉为圭臬的《芥子园画谱》，则极为著名。此外则《李笠翁十种曲》也很著名。因为他是一个戏剧作家、音乐家、享乐家、服装设计家、美容专家，兼业余发明家，真所谓多才多艺。

    他对于床的式样有极新颖的见解。据他说，每次迁入一所新屋时，所注意的第一件事情就是那张床。中国式的床大概都有高架可以挂帐子。其本身差不多等于一间小室。里面并装置着帐杆床几和屉斗，以便安放书本茶壶鞋袜等等零碎物事。李氏以为床上并宜置几盆花草，他的方法是将一只特制的阔约一尺、高仅二三寸的轻几，从帐顶悬下来。据他的意见，这只花几应该用彩绸包裹，并折成绉纹以像行云。这个几上便可以安放应时的盆花，或焚龙涎香的炉，或佛手木瓜，以取其香。据他的意见：

    若是则身非身也，蝶也，飞宿眠食，尽在人间：人非人也，仙也，行起坐卧，无非乐境。予尝于梦酣睡足，将觉未觉之时，忽嗅腊梅之香，咽喉齿颊，尽带幽芬。似从脏腑中出，不觉身轻欲举，谓此身必不复在人世间矣。既醒，语妻孥曰：“我辈何人遽有此乐，得无折尽平世之福乎？”妻李曰：“久赋常贫，未必不由于此！此实事，非欺人语也。”

    李氏的发明中，在我看来，当以窗户的制法为最杰出。他曾发明“扇面窗”（湖上游艇所用）和“梅花窗”。中国人的习俗，扇面上都有书画，并有人癖嗜搜集这种旧扇面，订成册页。扇面窗之制即系取意于此。所以李氏的见解以为游艇如安上扇面式的窗子，则艇中人从船窗观望两岸的景物，和两岸的路人由船窗窥望艇中人的动作，便都像在观看扇面画了，因为窗子之为物，其要点即在能任人从其中看得见外面的景物，正如我们所谓眼睛乃是灵魂的窗户。所以据李氏说起来，窗子的制法应以能在最有利的地位，望见最优美的景物为主。因而可以假借室外的风景，以补充室内自然成分的缺乏。他说：

    坐于船中，两岸之湖光山色，寺观浮屠，云烟竹树，以及往来之樵人牧竖，醉翁游女，连人带马，尽入“便面”之中，做我天然图画。且又时时变幻，不为一定之形，非特舟行之际，摇一橹，变一像，撑一篙，换一景；即系缆时，风摇水动，亦刻刻异形。是一日之内，现出百千万幅佳山佳水……

    予又尝做观山虚牖，名“尺幅窗”，又名“无心画”。姑妄言之：浮白轩中，后有小山一座，高不逾丈，宽止及寻；而其中则有舟崖碧水，茂林修竹，鸣禽响瀑，茅屋板桥，凡山居所有之物，无一不备。盖因喜塑者肖予一像，神气宛然，又因予号笠翁，顾名思义，而为把钓之形。予思即执纶竿，必当坐之矶上，有石不可无水，有水不可无山，有山有水，不可无笠翁息钓归休之地，遂形此窟以居之。是此山原为像设，初无意于为窗也。后见其物小而蕴大，有须弥芥子之义，尽日坐观，不忍阖牖。霍然曰：是山也，而可以作画；是画也，而可以为窗；不过损予一日杖头钱，为装潢之具耳。遂命童子栽纸数幅，以为画之头尾及左右镶边。头尾贴于窗之上下，镶边贴于两旁，俨然堂画一幅，而但虚其中，非虚其中，欲以屋后之山代之也。坐而观之，则窗非窗也，画也，山非屋后之山，即画上之山也。不觉狂笑失声，妻孥尽至，又复笑予所笑。而“无心画”“尺幅窗”之制从此始矣。

    ◇

    李氏对桌椅橱柜也别有心裁。这里我祇能提及一件他所发明冬天所用的暖椅。凡是没有相当取暖设备的室中，这是一件很实用的器具。其制法是一张长椅，下面连着一个火柜。椅子的两旁各有一个高如矮桌的活动木架，可以随意旋转到椅子的正面，搁上一块板，当作桌子。火柜里有屉斗，以便置放炭盆。在这副桌椅上可以读书写字，坐卧随心。据李氏说，这暖椅每天祇费炭四块，早晨加两块，下午再加两块，即可使坐者整天和暖舒服。他又说，这椅子祇须穿上两根木杠子，便成一乘轿子，可供出门的代步。冷天坐着时，两足既不致受冻，而且可以随意在轿中吃喝。这椅子到了夏天，也可以改为凉椅。其法是将一只水缸安在椅背后，注满冷水，以取其凉意。

    西方人已发明各种可以旋转的、可以折叠的、高矮大小可以调节的数用的床椅和剃头椅。但是他们从没有想到过创作可以拼拆的桌几和古玩架。这件东西在中国早已发明，并且制作极为精巧。可以拼拆的桌几名叫“燕几”，其制法的原则类于西方儿童所玩的积木，将一方方木块拼搭成种种的物形。一副六件的“燕几”，可以拼出正方长方或丁字形等等的式样，多至四十余种。

    还有一种名为蝶几。其中每一张几的形式不是方的，而是三角形或菱形的。所以拼合起来，又可以拼成另外的许多式样。燕几大都供饮宴或抹牌之用，有时当中并留出一些空间，以置放烛台。蝶几则既供饮宴抹牌之用，也可当作花盆架子。因为花盆架子本以式样不一为宜。这种蝶几每副共有十三件，可以拼成方形、长方形、菱形等等，中间或留或不留空地。拼搭的方法并不一定，全看主妇的巧思去变化。

    东西方主妇对于室内布置，大都喜欢时常变更式样。因此这类可以供她们欲望的需要。这种几桌所拼成的式样都是极为摩登式的，因为摩登器具都注意于轮廓线简单化。而中国器具则本来就是如此的。拼搭的艺术似乎就在轮廓线的简单化中求得各种不同的式样。我曾看见过一只古代的花盆架，它的脚不是笔直而是半当中弯曲的。即以方桌和圆桌而言，做的时候即可分做成半圆形的两张，或分做成三角形的两张。如此则拼起来时是一张圆桌或方桌，可供饮宴或抹牌之用。不用时，即可拆开来放在墙边，当作书架或花盆架了。两张三角形的蝶几，倚墙并排摆在一处，看过去便好似从墙中凸出来的两座尖山。抹牌时所用的桌子，其大小都可以随人数的多寡而定。茶点饮宴时所用的桌子，可以随意拼成丁字形、马蹄形，或Ｓ形。如在较小的房间中，大家坐在这种式样的桌子上吃饭，岂不更为有趣吗？

    中国江苏省常熟地方现在有一种照这种可以拼拆原则而制造的书箱。可以分拆的书架在西方也很普遍，但常熟式的特点则在不用时可以依着大小的次序一个一个的套进去，而祇成如衣箱大小一般的一个箱子。这书箱叠好时，很像一具极新式的书橱，但分开来时则可以拼成许多个大小不一的书橱，其最小的长止尺余，可以置放在几上或枕边。拼叠的式样因此可以随时变更，以免多看了令人讨厌。

    中国人对室内布置好像集中于两个观念：即简单和空阔。凡是布置很讲究的房间，其中家具必不甚多，木料必是柚木，而打磨得必极光亮，轮廓线必极简单，而大都必是圆角。袖木器具必须用手工打磨，其精工与否，判别价值的高下。室中一面靠墙处大概安一张半桌，上面放一只胆瓶，墙角边大概安着几只花盆架或古玩架，高矮不一，或安几张老树根所雕成的小矮凳。另一面墙边大概安一只书橱或古玩橱，式样必极曲折玲珑，极为摩登。墙上大概挂一二幅字画，字必雄劲，画取远淡空灵，而室中也须如这画一般的空灵。中国的房屋中最特出之点是用石板所铺成的院子，其效用和西班牙式房屋的走廊相同，是和平幽静和安宁的象征。