三、美的饮食

    衣、食、住、行、性欲与娱乐，是人生的六大要素。若能把它们都搞成有乐趣，有艺术性，有精神上的修养，那么，人类就离了畜牲道而成为高尚的人物了。

    我先来说怎样得到美的饮食法？

    “食是快乐的”，有一位巴黎的太太常常向我说这句话。可是，这句话有二种解说：一是食为饥饿的。人当饥饿时，当然要食，而且愈饿时，食得愈快乐。在我国先前饥荒的地方，穷人食了树叶与“观音土”也觉得极满足，但他们的快乐是“饥不择食”，为自然所需要罢了。至于巴黎太太所说的“食是快乐的”，乃是别一种说法，是在食中求得厨房术的烹调与饮食时的美术及精神上的满足。

    说到厨房术，我国是世界第一的。在西欧诸国当以法国为最著名。所以各国的大客店、大食店与大邮船，都要请到法国厨房师为指挥，稍著名的食单都写出法文为标榜。实则法国菜固然是西菜中的翘楚，但比我国的，真是小巫比大巫。就如以鸡蛋来说，他们只能做出三四样，如半熟、荷包、全粒熟及蛋花；在我国则做成近百种的花样与味道。他们的烹调法，只有煎、炒、煮、炖与炆，在我国则有二十样的不同。至于一件主菜的切法与调味法，在他们是极简单的，而在我国则极为复杂，在美丽的花样中而又可得适口的种种滋味，故“食在法国”万万比不上“食在中国”了。

    通常以为富人有鱼肉，才是好食料，其实鱼与肉并不比蔬菜、薯类与水果为有好口味与滋养料。一样番薯，如烹调得法，常常比鸡鸭肉为香甜。先前，北京的鸡因为养料不好，它的肉味极淡薄，而且北京工友烹调不佳，以致鸡肉比不上英国的番薯那样可口。所以，无钱的人更需要讲究烹调法，使极平常的薯类与蔬菜变成为美味。

    数十年来，由于食的科学的发现，知道鱼肉对于身体的益处万万比不上蔬菜与水果。因为蔬菜、水果具有各种维生素、纤维质、脂肪糖质，而且在肠腹内不致生出各种的毒素。

    说到“维生素”这个问题，在饮食界上起了一个划时代的大革命。先前人们以为食料最需要的为鱼与肉，因为它们是富于脂肪质，乃是最富滋养料，非食它们是不足养生的。可是自维生素发现后，人们知道鱼与肉中极少有维生素，而蔬菜与水果则含有最多的。维生素到今日已发现了好几种。人们如在食料中缺少哪一种，就会患了坏血病、脚气病，或则脱落头发，或则眼力不好，或在儿童时就不会长大，在壮年时就不会产育；甚且成了各种神经病。你看这些维生素关系我们精神上及肉体上怎样的重要哩！

    即以脂肪质、蛋白质及碳水养分说，鱼与肉并不见得比豆类为多。豆类如黄豆、乌豆等等的蛋白质比鱼肉更富有而复杂，而且含有各种维生素。可惜现在市上所卖的米与面，都是机器白，蛋白质是有的，而维生素已全失了。假如人只食这些白米面，便患上了各种疾病，幸而人们尚兼食了蔬菜、豆类与水果，所以补充上维生素，以致这些白米与白面，虽则多食，尚不至于犯上各种毛病（乡下人的舂米不太白，面中也含有麦麸，不但有维生素，而且有香味与含纤维质，是养生中极好的食品。可惜我们在城市居住的人，得不到好食品了）。

    鱼与肉不但缺乏维生素，而且含有各种的毒质，多食而消化不好的人更加中毒。根据西欧医界权威者的统计，他们多食鱼与肉而至于中毒为最大的原因。因为无论怎样好消化的肠胃，最多只能把食物消化了百分之九十余，通常的只能消化到百分之七八十。那么，所剩余的不消化物品可占百分之十至廿余。它们残积在肠胃内，假如是鱼肉类的渣滓，在肠内就好似在厕所一样在发臭与生毒，以致血液中毒生出各种疾病了。

    因此，鱼与肉类在食品中，既不是供给最好的滋养料（缺乏维生素），而且多生毒质，又价钱昂贵。一斤猪牛肉的价钱可以买上十几斤的蔬菜。近来广州市上限制鱼与肉的购买，每人每日只能买得极少的分量，这是极好的办法。我们并不需要这些肉类，乡下人每年食鱼的极少，但他们极壮健无疾病。

    说及食素的好处真多呢！不但在经济上、在卫生上、在美趣上，而且在精神上都比鱼肉为上乘。

    试一入市场，举眼看到那些猪头，两只眼睛，那些骨头，那些猪脚牛蹄，那些肠肚，血水淋漓的猪牛肉与那些鱼类，真是触目惊心。一只极美丽的鸡鸭，一经宰杀后，四体分解，变成一件极丑恶的死尸。实在的，这些都是死尸，怎么人们能够对这些死尸入口呢？或有一日，人们都食素了。若把现在的死尸们绘出画图，给后来子孙食素者一看，就要对他们的祖宗这样惨无人道而又极野蛮的食法不免惊骇起来了。

    但一转身去看那些蔬菜水果的市场吧。若与鱼肉市场一比较，就有天堂与地狱之别了。在鱼肉场所见的是地狱的惨状酷相，在菜场上所见得是天堂的美丽景象。一株株的菜花如花卉一样的馨香，一撮撮的芫荽香味迷人。古人所谓“含英咀华”，在蔬菜中我们所食的是它的青瓣、花芽与英华。这不是“死尸”，而是植物中的精华。

    蔬菜有浓馥的气味与清甜。自来为世所称道的“菜根香”。鱼与肉本来是腥膻的臭味，全靠烹调去变易，但无论怎样去调味，若把鱼肉缓缓地咀嚼起来，便觉有一股原有的腥气，至于蔬菜也可用种种的烹调与和味法，... -->>
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