小菜单

重叠放坛内。取食时，开包食之，糟不沾菜，而菜得糟味。

    <h2 class="subname">酸菜</h2>

    冬菜心风干微腌，加糖、醋、芥末，带卤入罐中，微加秋油亦可。席间醉饱之余，食之醒脾解酒。

    <h2 class="subname">台菜心</h2>

    取春日台菜心腌之，榨出其卤，装小瓶之中，夏日食之。风干其花，即名菜花头，可以烹肉。

    <h2 class="subname">大头菜</h2>

    大头菜出南京承恩寺，愈陈愈佳。入荤菜中，最能发鲜。

    <h2 class="subname">萝卜</h2>

    萝卜取肥大者，酱一二日即吃，甜脆可爱。有侯尼能制为鲞，煎片如蝴蝶，长至丈许，连翩不断，亦一奇也。承恩寺有卖者，用醋为之，以陈为妙。

    <h2 class="subname">乳腐</h2>

    乳腐，以苏州温将军庙前者为佳，黑色而味鲜。有干湿二种，有虾子腐亦鲜，微嫌腥耳。广西白乳腐最佳。王库官司家制亦妙。

    <h2 class="subname">酱炒三果</h2>

    核桃、杏仁去皮，榛子不必去皮。先用油炮脆，再下酱，不可太焦。酱之多少，亦须相物而行。

    <h2 class="subname">酱石花</h2>

    将石花洗净入酱中，临吃时再洗。一名麒麟菜。

    <h2 class="subname">石花糕</h2>

    将石花熬烂作膏，仍用刀划开，色如蜜蜡。

    <h2 class="subname">小松菌</h2>

    将清酱同松菌入锅滚熟，收起，加麻油入罐中，可食二日，入则味变。

    <h2 class="subname">吐［虫失］</h2>

    吐［虫失］出兴化、泰兴。有生成极嫩者，用酒酿浸之，加糖则自吐其油，名为泥螺，以无泥为佳。

    <h2 class="subname">海蛰</h2>

    用嫩海蛰，甜酒浸之，颇有风味。其光者名为白皮，作丝，酒醋同拌。

    <h2 class="subname">虾子鱼</h2>

    子鱼出苏州。小鱼生而有子。生时烹食之，较美于鲞。

    <h2 class="subname">酱姜</h2>

    生姜取嫩者微腌，先用粗酱套之，再用细酱套之，凡三套而始成。古法用蝉退一入酱，则姜久而不老。

    <h2 class="subname">酱瓜</h2>

    将瓜腌后，风干入酱，如酱姜之法。不难其甜，而难其脆。杭州放鲁箴家制之最佳。据云：酱后晒干又酱，故皮薄而皱，上口脆。

    <h2 class="subname">新蚕豆</h2>

    新蚕豆之嫩者，以腌芥菜炒之甚妙。随采随食方佳。

    <h2 class="subname">腌蛋</h2>

    腌蛋以高邮为佳，颜色红而油多。高文端公最喜食之。席间先夹取以敬客。放盘中，总宜切开带壳，黄白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。

    <h2 class="subname">混套</h2>

    将鸡蛋外壳微敲一小洞，将清黄倒出，去黄用清，加浓鸡卤煨就者拌入，用箸打良久，使之融化，仍装入蛋壳中，上用纸封好，饭锅蒸熟，剥去外壳，仍浑然一鸡卵，此味极鲜。

    <h2 class="subname">茭瓜脯</h2>

    茭瓜入酱，取起风干，切片成脯，与笋脯相似。

    <h2 class="subname">牛首腐干</h2>

    豆腐干以牛首僧制者为佳。但山下卖此物者有七家惟晓堂和尚家所制方妙。

    <h2 class="subname">酱王瓜</h2>

    王瓜初生时，择者腌之入酱，脆而鲜。