点心菜

    梁昭明以点心为小食，郑傪嫂劝叔且点心，由来旧矣。作《点心单》。

    <h2 class="subname">鳗面</h2>

    大鳗一条蒸烂，拆肉去骨，和入面中，入鸡汤清揉之擀成面皮，小刀划成细条，入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚。

    <h2 class="subname">温面</h2>

    将细面下汤沥干，放碗中，用鸡肉、香蕈浓卤，临吃，各自取瓢加上。

    <h2 class="subname">鳝面</h2>

    熬鳝成卤，加面再滚。此杭州法。

    <h2 class="subname">裙带面</h2>

    以小刀截面成条，微宽，则号“裙带面”。大概作面，总以汤多为佳，在碗中望不见面为妙。宁使食毕再加，以便引人入胜。此法扬州盛行，恰甚有道理。

    <h2 class="subname">素面</h2>

    先一日将蘑菇蓬熬汁，定清；次日将笋熬汁，加面滚上。此法扬州定慧庵僧人制之极精，不肯传人。然其大概亦可仿求。其纯黑色的或云暗用虾汁、蘑菇原汁，只宜澄云泥沙，不重换水，则原味薄矣。

    <h2 class="subname">蓑衣饼</h2>

    干面用冷水调，不可多，揉擀薄后，卷拢再擀薄了，用猪油、白糖铺匀，再卷拢擀成薄饼，用猪油熯黄。如要盐的，用葱椒盐亦可。

    <h2 class="subname">虾饼</h2>

    生虾肉，葱盐、花椒、甜酒脚少许，加水和面，香油灼透。

    <h2 class="subname">薄饼</h2>

    山东孔藩台家制薄饼，薄若蝉翼，大若茶盘，柔腻绝伦。家人如其法为之，卒不能及，不知何故。秦人制小锡罐，装饼三十张。每客一罐。饼小如柑。罐有盖，可以贮馅。用炒肉丝，其细如发。葱亦如之。猪羊并用，号曰“西饼”。

    <h2 class="subname">面老鼠</h2>

    以热水和面，俟鸡汁滚时，以箸夹入，不分大小，加活菜心，别有风味。

    <h2 class="subname">颠不棱即肉饺也</h2>

    糊面摊开，裹肉为馅蒸之。其计好处全在作馅得法，不过肉嫩去筋作料而已。余到广东，吃官司镇台颠不棱，甚佳。中用肉皮煨膏为馅，故觉软美。

    <h2 class="subname">韭合</h2>

    韭菜切末拌肉，加作料，面皮包之，入油灼之。面内加酥更妙。

    <h2 class="subname">糖饼（又名面衣）</h2>

    糖水溲面，起油锅令热，用箸夹入；其作成饼形者，号“软锅饼”，杭州法也。

    <h2 class="subname">烧饼</h2>

    用松子、胡桃仁敲碎，加糖屑、脂油和面炙之，以两面熯黄为度，而加芝麻。叩儿会做，面罗至四五次，则白如雪矣。须用两面锅，上下放火，得奶酥更佳。

    <h2 class="subname">千层馒头</h2>

    杨参戎家制馒头，其白如雪，揭之如有千层。金陵人不能也。其法扬州得半，常州、无锡亦得其半。

    <h2 class="subname">面茶</h2>

    熬粗茶汁，炒面兑入，加芝麻酱亦可，加牛乳亦可，微加一撮盐。无乳则加奶酥、奶皮亦可。

    <h2 class="subname">杏酪</h2>

    捶杏仁作浆，挍去渣，拌米粉，加紧糖熬之。

    <h2 class="subname">粉衣</h2>

    如作面衣之法。加糖、俱可，取其便也。

    <h2 class="subname">竹叶粽</h2>

    取竹叶裹白糯米煮之。尖小如初生菱角。

    <h2 class="subname">萝卜汤圆</h2>

    萝卜刨丝滚熟，去臭气，微干，加葱酱拌之，放粉团中作馅，再用麻油灼之。汤滚亦可。春圃方伯家制萝卜饼，叩儿学会，可照此法作韭菜饼、野鸡饼试之。

    <h2 class="subname">水粉汤圆</h2>

    用水粉和作汤圆，滑腻异常，中用松仁、核桃、猪油、糖作馅，或嫩肉去筋丝捶烂，加葱末、秋油作馅亦可。作水粉法，以糯米浸水中一日夜，带水磨之，用布盛接，布下加灰，以去其渣，取细粉晒干用。

    <h2 class="subname">脂油糕</h2>

    用纯糯粉拌脂油，放盘中蒸熟，加冰糖捶碎，入粉中蒸好，用刀切开。

    <h2 class="subname">雪花糕</h2>

    蒸糯饭捣烂，用芝麻屑加糖为馅，打成一饼，再切方块。

    <h2 class="subname">软香糕</h2>

    软香糕，以苏州都林桥为第一。其次虎丘糕，西施家为第二。南京南门外报恩寺则第三矣。

    <h2 class="subname">百果糕</h2>

    杭州北关外卖者最佳。以粉糯多松仁、胡桃而不放橙丁者为妙。其甜处非蜜非糖，可暂可久。家中不能得其法。

    <h2 class="subname">栗糕</h2>

    煮栗极烂，以纯糯粉加糖为糕蒸之，上加瓜仁、松子。此重阳小食也。

    <h2 class="subname">青糕、青团</h2>

    捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉。

    <h2 class="subname">合欢饼</h2>

    蒸糕为饭，以木印印之，如小珙璧状，入铁架熯之，微用油，方不粘架。

    <h2 class="subname">鸡豆糕</h2>

    研碎鸡豆，用微粉为糕，放盘中蒸之。临食用小刀片开。

    <h2 class="subname">鸡豆粥</h2>

    磨碎鸡豆为粥，鲜者最佳，陈者亦可。加山药、茯苓尤妙。... -->>
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