第一章以饮食为证

    当革命破坏告成之际，建设发端之始，予乃不禁兴高采烈，欲以予生平之抱负与积年研究之所得，定为建国计划，举而行之，以冀一跃而登中国于富强隆盛之地焉。乃有难予者曰：“先生之志高矣、远矣，先生之策闳矣、深矣，其奈‘知之非艰，行之惟艰’何？”于初闻是言也，为之惶然若失。盖“行之惟艰”一说，吾心亦信而无疑，以为古人不我欺也。继思有以打破此难关，以达吾建设之目的，于是以阳明“知行合一”之说，以励同人。惟久而久之，终觉奋勉之气，不胜畏难之心，举国趋势皆如是也。予乃废然而返，专从事于“知易行难”一问题，以研求其究竟。几费年月，始恍然悟于古人之所传、今人之所信者，实似是而非也。乃为之豁然有得，欣然而喜，知中国事向来之不振者，非坐于不能行也，实坐于不能知也；及其既知之而又不行者，则误于以知为易、以行为难也。倘能证明知非易而行非难也，使中国人无所畏而乐于行，则中国之事大有可为矣。于是以予构思所得之十事，以证明行之非艰，而知之惟艰，以供学者之研究，而破世人之迷惑焉。

    夫“知之非艰，行之惟艰”一语，传之数千年，习之遍全国四万万人心理中，久已认为天经地义而不可移易者矣。今一旦对之曰“此为似是而非之说，实与真理相背驰”，则人必难遽信。无已，请以一至寻常、至易行之事以证明之。

    夫饮食者，至寻常、至易行之事也，亦人生至重要之事而不可一日或缺者也。凡一切人类、物类皆能行之，婴孩一出母胎则能之，雏鸡一脱蛋壳则能之，无待于教者也。然吾人试以饮食一事，反躬自问，究能知其底蕴者乎？不独普通一般人不能知之，即近代之科学已大有发明，而专门之生理学家、医药学家、卫生学家、物理家、化学家，有专心致志以研究于饮食一道者，至今已数百年来亦尚未能穷其究竟者也。

    我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。至于中国人饮食之习尚，则比之今日欧美最高明之医学卫生家所发明最新之学理，亦不过如是而已。何以言之？夫中国食品之发明，如古所称之“八珍”，非日用寻常所需，固无论矣。即如日用寻常之品，如金针、木耳、豆腐、豆芽等品，实素食之良者，而欧美各国并不知其为食品者也。至于肉食，六畜之脏腑，中国人以为美味，而英美人往时不之食也，而近年亦以美味视之矣。吾往在粤垣，曾见有西人鄙中国人食猪血，以为粗恶野蛮者。而今经医学卫生家所研究而得者，则猪血涵铁质独多，为补身之无上品。凡病后、产后及一切血薄症之人，往时多以化炼之铁剂治之者，今皆用猪血以治之矣。盖猪血所涵之铁，为有机体之铁，较之无机体之炼化铁剂，尤为适宜于人之身体。故猪血之为食品，有病之人食之固可以补身，而无病之人食之亦可以益体。而中国人食之，不特不为粗恶野蛮，且极合于科学卫生也。此不过食品之一耳，其馀种种食物，中国自古有之，而西人所未知者不可胜数也。如鱼翅、燕窝，中国人以为上品，而西人见华人食之，则以为奇怪之事也。

    夫悦目之画，悦耳之音，皆为美术；而悦口之味，何独不然？是烹调者，亦美术之一道也。西国烹调之术莫善于法国，而西国文明亦莫高于法国。是烹调之术本于文明而生，非深孕乎文明之种族，则辨味不精；辨味不精，则烹调之术不妙。中国烹调之妙，亦足表文明进化之深也。昔者中西未通市以前，西人只知烹调一道，法国为世界之冠；及一尝中国之味，莫不以中国为冠矣。近代西人之游中国内地者以赫氏为最先，当清季道光年间，彼曾潜行各省而达西藏，彼所著之游记，称道中国之文明者不一端，而尤以中国调味为世界之冠。近年华侨所到之地，则中国饮食之风盛传。在美国纽约一城，中国菜馆多至数百家。凡美国城市，几无一无中国菜馆者。美人之嗜中国味者，举国若狂。遂至今土人之操同业者，大生妒忌，于是造出谣言，谓中国人所用之酱油涵有毒质，伤害卫生，致的他睐１市政厅有议禁止华人用酱油之事[今译底特律。]。后经医学卫生家严为考验，所得结果，即酱油不独不涵毒物，且多涵肉精，其质与牛肉汁无异，不独无碍乎卫生，且大有益于身体，于是禁令乃止。中国烹调之术不独遍传于美洲，而欧洲各国之大都会亦渐有中国菜馆矣。日本自维新以后，习尚多采西风，而独于烹调一道犹嗜中国之味，故东京中国菜馆亦林立焉。是知口之于味，人所同也。

    中国不独食品发明之多，烹调方法之美，为各国所不及；而中国人之饮食习尚暗合于科学卫生，尤为各国一般人所望尘不及也。中国常人所饮者为清茶，所食者为淡饭，而加以菜蔬豆腐。此等之食料，为今日卫生家所考得为最有益于养生者也。故中国穷乡僻壤之人，饮食不及酒肉者，常多上寿。又中国人口之繁昌，与乎中国人拒疾疫之力常大者，亦未尝非饮食之暗合卫生有以致之也。倘能再从科学卫生上再做工夫，以求其知，而改良进步，则中国人种之强，必更驾乎今日也。西人之倡素食者，本于科学卫生之知识，以求延年益寿之功夫。然其素食之品无中国之美备，其调味之方无中国之精巧，故其热心素食家多有太过于菜蔬之食，而致滋养料之不足，反致伤生者。如此，则素食之风断难普遍全国也。中国素食者必食豆腐。夫豆腐者，实植物中之肉料也，此物有肉料之功，而无肉料之毒。故中国全国皆素食，已习惯为常，而不待学者之提倡矣。欧美之人所饮者浊酒，所食者腥膻，亦相习成风。故虽在前有科学之提倡，在后有重法之厉禁，如近时俄美等国之厉行酒禁，而一时亦不能转移之也。单就饮食一道论之，中国之习尚，当超乎各国之上。此人生最重之事，而中国人已无待于利诱势迫，而能习之成自然，实为一大幸事。吾人当保守之而勿失，以为世界人类之师导也可。

    古人有言，“人为一小天地”，良有以也。然而以之为一小天地，无宁谓之为一小国家也。盖体内各脏腑分司全体之功用，无异于国家各职司分理全国之政事；惟人身之各机关，其组织之完备，运用之灵巧，迥非今世国家之组织所能及。而人身之奥妙，尚非人类今日知识所能穷也。据最近科学家所考得者，则造成人类及动植物者，乃生物之元子为之也。生物之元子，学者多译之为“细胞”，而作者今特创名之曰“生元”，盖取生物元始之意也。生元者何物也？曰：其为物也，精矣、微矣、神矣、妙矣，不可思议者矣！按今日科学所能窥者，则生元之为物也，乃有知觉灵明者也，乃有动作思为者也，乃有主意计划者也。人身结构之精妙神奇者，生元为之也；人性之聪明知觉者，生元发之也；动植物状态之奇奇怪怪不可思议者，生元之构造物也。生元之构造人类及万物也，亦犹乎人类之构造屋宇、舟车、城市、桥梁等物也；空中之飞鸟，即生元所造之飞行机也；水中之鳞介，即生元所造之潜航艇也。孟子所谓“良知良能”者非他，即生元之知、生元之能而已。自圭哇里氏发明“生元有知”之理而后，则前时之哲学家所不能明者，科学家所不能解者，进化论所不能通者，心理学所不能道者，今皆可由此而豁然贯通，另辟一新天地为学问之试验场矣。人身既为生元所构造之国家，则身内之饮食机关，直为生元之粮食制造厂耳；人所饮食之物品，即生元之供养料及需用料也。生元之依人身为生活，犹人类之依地球为生活，生元之结聚于人身各部，犹人之居住于各城市也。

    人之生活以温饱为先，而生元亦然。故其需要以燃料为最急，而材料次之。吾人所食之物，八九成为用之于燃料，一二成乃用之于材料。燃料之用有二：其一为暖体，是犹人之升火以御寒；二为工作，是犹工厂之烧煤以发力也。是以作工之人，需燃料多而食量大；不作工之人，需燃料少，食量亦少。倘食物足以供身内之燃料而有馀，而其所馀者乃化成脂肪而蓄之体内，以备不时之需。倘不足以供身内之燃料，则生无必取身内所蓄之脂肪，以供燃料；脂肪既尽，则取及肌肉。故饮食不充之人，立形消瘦者此也。材料乃生元之供养料及身体之建筑料，材料若有多馀，则悉化为燃料，而不蓄留于体内。此犹之城市之内，建筑之材木过多，反成无用，而以之代薪也。故材料不可过多，过多则费体内机关之力以化之为燃料。而其质若不适为燃料，则燃后所遗渣滓于体中，又须费肾脏多少工夫，将渣滓清除，则司其事之脏腑有过劳之患，而损害随之，非所宜也。食物之用，分为两种：一为燃料，素食为多；一为材料，肉食为多。材料过多，可变为燃料之用，而燃料过多，材料欠缺，则燃料不能变为材料之用。是故材料不能欠缺，倘有欠缺，必立损元气；材料又不可过多，倘过多则有伤脏腑。世之人倘能知此理，则养生益寿之道，思过半矣。

    近年生理学家之言食物份量者，不言其物质之多少，而言其所生热力之多少以为准。其法用器测量，以物质燃化后，能令一格廉１（中国二分六厘）水热至百度表一度为一热率[今译克（gram），下同。]，故称“食物有多少热率”，或谓“人当食多少热率”等语。此已成为生理学之一通用术语矣，以... -->>
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