第二百八十七章 田螺也是绝顶美味

郎便冲着路人甲和路人乙这俩活宝笑着点了点头，不无感谢之意，竹签真的能派上用场。

    “小东家真神，连这螺肉只用嘴一吸就出来，真不愧是有功夫，能劈青砖的。”路人甲一见王况这架式，咋舌起来。

    炒田螺很简单，佐料就是油，盐，姜米，蒜泥，辣椒酱，酱汁，酒，桂叶这几样（一样都不能少，不爱吃辣的辣椒酱可以少点，也可以晚点放），其中酒要用到两次，一次是田螺倒入锅中后，一次在加水盖盖闷之前要加入半碗按一比一调兑而成的酒和酱汁（生抽老抽都可，老抽就用量少些，生抽就多些，因此在前面加盐的时候就要预先考虑到后面酱汁本身就是咸的而控制加盐量，不过田螺的好处就是再咸也是很可口的，只要不是咸到都麻嘴了就行）。

    王况倒进锅的东西，建安人热都认得，不要说建安人认得，在场的几乎所有人都认得，田螺。

    和王况的认知想法，田螺不是从没人吃过，往年大灾年，没吃的了，别说田螺，就连泥里的蚯蚓都有人挖了来吃，建安上了年纪，经历过隋唐更迭的人几乎都有吃过，这东西，不烹熟了，那里面的螺肉是取不出的，可要是烹熟了，肉用竹签一挑自然是能出来，可肉又是硬梆梆的，难以下咽。且螺肉入味难，要不是饿得急了，是很少有人去碰的，因此这些年建安日子好过了，自然就没人再去想这东西。

    但这怪不得人家，食材总归是有个地域限制的，皇城里的人很少吃到活鲜的海味，所以就自作聪明的加点糖，还美其名曰说什么海鲜大多属于南方口味，南甜北咸么。

    说是炒田螺，却只能算是汤炒，而不是干炒，一般做菜，都讲究盘不留余汁，但田螺却是相反，一定要有余汁，而且要没过至少三分之一去，不能勾芡。吃的时候，不是从上面下筷子，而是挑浸泡在汤里的先吃。

    即便是田螺的尾巴尖没夹掉，对于那些个饕餮客来说也不会是难事，王况就看见过不少人，吃田螺的时候，偶尔碰到一个两个漏了没夹去尾尖的，就只需要掉个头，用牙齿轻轻在尾巴尖上一咬，然后舌头翻卷着再将田螺扒拉掉转过来，一吸就得，那动作有如行云流水一般的顺畅，通常是嘴角的左边还没将含着的田螺壳吐了，右边已经又含了一个，典型的一边进一边出，速度飞快，别人才吃那么几个，他面前已经堆了一大堆的壳了。

    在王况今天炒田螺之前，并没人知道把尾巴尖夹掉的窍门，旁观的众人只见小东家将田螺倒入大盘中后，取了双筷子，从盘中夹了一个送到最里，就听得轻微的“嘬”的一声，小东家就将田螺壳给丢到了一边备着的垃圾筐里去，然后就见小东家嚼了几下，发出一声非常满足的叹息。

    事实上，南方的许多菜吃起来甜，并不是加了糖，而是充分的发挥了食材里本身带的甘甜出来，这是南方厨师甚至普通人家通常都会的。但是，也别忘了，烹羊，烹牛，做面食等，南方厨师却也比不上北方厨师甚至比不过一些北方普通人家，可以说是尺有所长，寸有所短，各有各的拿手，各有各的绝活。

    就如同南方人大多不了解大葱一样，北方人也不了解葱，北方人通常都把南方的小葱叫做香葱，其实却也是错了，香葱是香葱，葱是葱，这是两个不同的品种，香葱个头更小，更细，但是更香，葱则略次，市面上卖的绝大部分是葱，香葱一般只存在于田间地头农人自种的一点点自用的罢了，市面上是几乎买不到的，因为香葱的产量极低，经济价值远不如葱，没人会种那个去卖，只会种了自己吃。

    如果没有桂叶，这田螺充其量不过是味道尚可的一道菜肴，但加了桂叶，就能直比龙肝凤髓，是王况认为的绝顶美味之一，因此，田螺的美味，只在闽越一带有桂叶的地方才能很好的体现出来，加之于在吃的时候，需要用嘴巴这么一吸，“嘬”的一声，动静不小，这会被视为很不礼貌的行为，所以也就没得机会端上酒席去，但要到闽越一带，说起田螺，没几个人不喜欢的，民间对田螺还有个雅号：“亲嘴儿”。

    田螺肉算是食材中的异类，你越是勾芡反而越是不能入味，其真正入味的时间是在起锅后，浸泡在汤汁中的时间，这个时间可长可短，时间长了，味道还是那个味道，时间短了，也是能充足入味的。就那么三五分钟的时间，田螺肉就能反吸收了汤汁中的味进去。

    掌握火候也不难，看到田螺的那片薄薄的盖翻了起来，有的开始脱落了，就是熟了，再炒下去，肉就要越炒越硬了。起锅后也可以根据个人喜好，洒点香葱。