第二百二十四章 香肠

了些肉，多长的肠需要多少肉是没办法确定很准的，大体上就是一尺肠需要八两到一斤肉，但每头豚的生长和喂食的不同，小肠的弹性也是不同，还是有浮动，填香肠的原则就是肉多了没关系，肉还可以做其他吃的，肠多了就又要再去切肉，麻烦。

    不会是程家，尉迟家和秦家李家送，他们要送肯定也是要派了自己认识的人来，而且都有自己认识的子弟在建州，大可以让他们转告，没必要搞得这么神秘。

    料并不多，不外就是八角，桂皮，桔皮，胡椒，花椒这几样，做香肠并不是说香料越多越好，因其是要经过日晒风吹的，有一种独特的风干味道，如果大料加多了反而凸显不出独特的味道来。

    “毁了的好，留着，麻烦。”

    那边吩咐了一个帮厨将五花肉去皮，切成小指粗细，三寸来长的条状，下刀方向不拘，随便切，哪怕是瘦肉肥肉分开切也没事。

    若是三年一比改成两年一比，那么也能分流些人群，不至于一下全涌来，至少，可以减少五分之一的人流吧？这样建安的承受能力也能轻了许多，如果和朝廷的常举错开年份，也不会影响到那些又想来游玩的又想参加常举的文人学子。

    油温不高，这些香料倒进去只泛着微微的小汽泡，王况让烧火的保持这个火侯，就这么熬了一段时间，等到香味渐渐的浓了起来，就叫稍加大火，同时倒了一碗的酒进去，不一会工夫，锅里就哔哔啵啵的热闹了起来。等到声音小了下去，王况这才让撤去了火。

    看着李业嗣在月色下消失的背影，王况摇摇头，将要发生的历史，不是他李业嗣能知道的啊。天要下雨，娘要嫁人，管他去呢，他们斗他们的，咱只管闷头发财就是。自己是知道结果没错，可这结果是不能说的，好在，没几年了吧？

    孙二是和当初做鱼丸一样的和李大胆把在门口的，他们两个心里清楚的很，现在小东家一般都不动手了，以往要做什么新菜肴，基本都是在一边说着，让孙嘉英自己去亲自尝试，这两次小东家都亲自动手，说明什么，说明这两样东西绝对是好东西，所以他们也才格外小心。

    回到家里，却见程处亮和尉迟保玮已经等在那了，见王况回来，程处亮第一句话就问：“二郎，那事就这么算了？”

    “你看看这个。”李业嗣放下酒壶，也盘腿和王况一样，坐在了窗沿上，就着朦胧月光，看了王况一会，伸手从怀里掏出了一封信，递给王况。

    “你倒是有心情说笑。”王况咧嘴一笑，“来，来，莫管他，干了，回去睡觉。明早起来又是个好天气。”

    “这才是王二郎么。”李业嗣见王况笑了，也就放心了许多，王况和他不同，他是天塌下来了还有阿公顶着，而王况，只能自己扛。也正是因了这点，他有点不放心王况，这才一路寻了过来，现在见到王况又是笑眯眯的了，自然也就放心。

    另一个帮厨则被叫了来，重新用盐和友粉再揉搓几遍，不是不相信仇胖子，仇胖子确实是有搓过的，而且搓完后又将外层翻了回来，就是想让王况看清楚自己已经把油给剥了个干净。做香肠，要皮薄，就要把肠内层的肉质搓散，等下填的时候才能撑得开，仅是洗的时候揉搓的那几遍是不够的。搓完了后，还需要将小肠内层外翻（有油的那是外层），放在案板上用刀背轻刮几遍，这一是把肠内的粘液彻底的刮掉，二也是刮薄肠子。

    王况没接过信，月光是不够亮，但已经足够让他看清信封，看清信的薄厚：“四个字？”

    至于胡椒，因为王况见其磨的粉已经够细，可以直接用，没必要提香，就没加进去。

    肉已经切好，王况就将刚提出的香汁倒了进去，再加盐，胡椒粉，酒揉抓了起来，一边揉抓一边解释：“刚刚是提香过程，若是八角和桂皮也能和胡椒一般磨得那么细，则可直接加进来，不必要再提香。”（还有一个要注意的是盐的用量，要按正常的烹菜量加盐，这样一来，等到香肠干了后，就会略咸，利于保存，如果喜欢颜色好看的，则可再掺些红酒粬粉进去增色）

    这一招，放在其他人身上好使，放在王况身上，那就不见得了。

    不过王况并不是直接将大料粉抹进馅里去，而是要将其香提出来，所以用料就要多一些（书友要做直接就去买了十三香和五香粉即可够用，甚至如果喜欢吃原味的，只用五香粉即可）。

    取一块干净的布帕，将锅内连香料带汤油都舀了出来过滤，过滤出来的就是王况要的香汁了，这里面即有油也有汤。油能提出只溶于油的香来，酒则能提出溶于水的香来。

    因为香肠也是下酒的好菜，只要一蒸熟了切片即得，和广式香肠不同，闽越一带的香肠基本都是蒸熟了切片吃，味道独特。所以王况今天也交代了让杏花村的掌柜一起过来看着怎么做，给他们也多一道下酒菜镇镇店，而且池州比建安还偏北，又是在大江边，一到冬天江风不小，更适宜做香肠。

    第二天，王况没事人的样子，早早出现在了富来客栈的厨房里，这让昨晚偷偷跟着王况的黄大叔舒了一大口气，只要小东家没倒下，那就什么都好。

    翻小肠的工作并不难，只要将一头翻了过来，再将没翻过来的用筷子捅进去一段，然后就灌水，随着水灌了进去，在水的重量作用下，那小肠就自己能跟泥鳅一样的滑进去，很容易就翻了个面。

    杏花村掌柜姓麻，就是那个当日王况第一次去长安时挑酒送到船上的汉子，没有大名，小名叫麻杆子，本来是应该叫麻大的，但他家就这么一根独苗，加上年幼时多病，瘦得像根竹杆，就被叫成了麻杆子，等成年了，身子壮实了，但麻杆子却是一直这么叫了下来。

    当然这两段的香肠王况是要拿走的，晾晒在自己家里，更保险，不然放在客栈，哪天谁嘴馋了吃了，王况又得重新做过，如今只要是王况有动过手的东西，不管在哪都是极受欢迎的。至于客栈里要的，让他们明天再做就是。

    事实上，还有个东西，那是本身没香味，但加进去后却是能激发了肉香出来的，那就是肉蔻，这个东西在卤味里王况有加，但之后就几乎没用过，对他来说，如今的肉，绝对的纯天然，不是靠激素和饲料填出来的，本身就很香，加不加都无所谓了。

    只是如今正在风头上，想必李老二也察觉了其中的猫腻，自己犯不着这时候再插一手，他于祁中也才入仕一年多，想要爬到有参人权的入品官，还有个至少三四年的工夫，不忙。

    而对于那些没拿到名的人来说，这天下大比估计是非来不可的，你看朝廷的科举不也是每两年一次么？不也是参加的人如蚂蚁一般的多？路远，不是问题，只要一朝成名，花上再多的时间也是值得的，更何况，这每个州每个县，会做菜肴的人那可比读书的人多得多，要真是三年一比，恐怕就是放在长安，那也是人山人海，容不下那么多人罢。

    唐时没有小口的瓶子，所以并没有漏斗的出现，也没地方需要用到这个，但填香肠有漏斗是最好，没漏斗的话用汤匙也行。王况就是用的汤匙，将处理好的豚肠一头用粗线扎紧，汤匙柄塞进另一头里去，汤匙体露在外面，用筷子夹起一条肉放到汤匙体上，再沿着汤匙柄塞进去，注意肥瘦相间即可，塞了一小段大约一尺来长，就一手握牢了，另一手顺着肠将塞进的肉捋到底部，再用一根针看着哪边有汽泡就扎一下让空气放出来，这小眼不光是现在放空气，也是在以后晾晒过程中多余的油脂溢出的通道。

    李业嗣点点头，见王况没接，也就没再伸着，而是揣回了怀里。