汤煨之,干炒亦可。大概捶虾时不宜过细,恐失真味。鱼圆亦然。或竟剥夺虾肉以紫菜拌之,亦佳。
<h2 class="subname">虾饼</h2>
以虾捶烂,团而煎之,即为虾饼。
<h2 class="subname">醉虾</h2>
带壳用酒炙黄,捞起,加清酱、米醋煨之,用碗闷之。临食放盘中,其壳俱酥。
<h2 class="subname">炒虾</h2>
炒虾照炒鱼法,可用韭配。或加冬腌芥菜,则不可用韭矣。有捶扁其尾单炒者,亦觉新异。
<h2 class="subname">蟹</h2>
蟹宜独食,不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟,自剥自食为妙。蒸者味虽全,而失之太淡。
<h2 class="subname">蟹羹</h2>
剥蟹为羹,即用原汤煨之,不加鸡汁,独用为妙。见俗厨从中加鸭舌,或鱼翅,或海参者,徒夺其味而惹其腥恶,劣极矣!
<h2 class="subname">炒蟹粉</h2>
以现剥现炒之蟹为佳。过两个时辰,则肉干而味失。
<h2 class="subname">剥壳蒸蟹</h2>
将蟹剥壳,取肉、取黄,仍置壳中,放五六只在生鸡蛋上蒸之。上桌时完然一蟹,惟去爪脚。比炒蟹粉觉有新色。杨兰坡明府,以南瓜肉拌蟹,颇奇。
<h2 class="subname">蛤蜊</h2>
剥蛤蜊肉,加韭菜炒之佳。或为汤亦可。起迟便枯。
<h2 class="subname">蚶</h2>
蚶有三吃法。用热水喷之,半熟去盖,加酒、秋油醉之;或用鸡汤滚熟,去盖入汤;或全去其盖,作羹亦可。但宜速起,迟则肉枯。蚶出奉化县,品在[虫车][虫敖]、蛤蜊之上。
<h2 class="subname">[虫车][虫敖]</h2>
先将五花肉切片,用作料闷烂。将[虫车][虫敖]洗净,麻油炒仍将肉片连卤烹之。秋油要重些,方得有味。加豆腐亦可。[虫车][虫敖]从扬州来,虑坏则取壳中肉,置猪油中,可以远行。有晒为干者,亦佳。入鸡汤烹之,味在蛏干之上。捶烂[虫车][虫敖]作饼,如虾饼样,煎吃加作料亦佳。
<h2 class="subname">程泽弓蛏干</h2>
程泽弓商人家制蛏干,用冷水泡一日,滚水煮两日,撤汤五次。一寸之干,发开有二寸,如鲜蛏一般,才人鸡汤煨之。扬州人学之,俱不能及。
<h2 class="subname">鲜蛏</h2>
烹蛏法与[虫车][虫敖]同。单炒亦可。何春巢家蛏汤豆腐之炒,竟成绝品。
<h2 class="subname">水鸡</h2>
水鸡去身用腿,先用油灼之,加秋油、甜酒、瓜、姜起锅。或拆肉炒之,味与鸡相似。
<h2 class="subname">熏蛋</h2>
将鸡蛋加作料煨好,微微熏干,切片放盘中,可以佐膳。
<h2 class="subname">茶叶蛋</h2>
鸡蛋百个,用盐一两,粗茶叶煮两枝线香为度。如蛋五十个,只用五钱盐,照数加减。可作点心。